2 Dalis: 2.1. Mažo miesto šeimos restoranų iššūkiai

Jonas grįžo pas šefą į restoraną toje keistoje vietoje, kuri atrodė visiškai nepanaši į tradicinį restoraną. Vos įžengęs pro duris, Jonas buvo pasitiktas šiltu šefo apkabinimu ir apjuostas prijuoste. „Žinau, kad ieškai darbo, ir aš tau jį galiu pasiūlyti”, – ryžtingai tarė šefas. Jonas, nustebęs, paklausė: „Rimtai?”. Šefas patvirtino: „Taip, ir šiandien pažiūrėsime, kiek greitai gali išmokti visko, ko reikia.” Viskas vyko neįtikėtinai greitai, tarsi Jonas būtų patekęs į greito maisto restoraną, kuriame visi darbuotojai nuolat skuba ant riedučių.

Pirmoji pamoka atiteko vyriausiajam padavėjui, kuris supažindino Joną su esmine maisto ruošimo taisykle – Mise en Place. „Nors pats netapsi fiziškai greitesnis, turėdamas viską po ranka, galėsi dirbti sparčiau už daugelį ir būsi tarsi trys viename”, – paaiškino patyręs padavėjas.

Vėliau Jonas atsidūrė virtuvėje, kur Sous Šefas atskleidė antrąją sėkmingo darbo restorane paslaptį – švarą ir tvarką. „Be jos, visas restoranas gali prarasti ritmą, o vakaro komanda neįstengs aptarnauti klientų. Net jei klientai išreiškia nepasitenkinimą, pirmiausia reikia pakelti nuo grindų šiukšles, nes net mažiausias nešvarumas gali sugadinti vakarą visiems svečiams, jei kas nors ant jo užklys, paslys ir negaus maisto”, – pabrėžė Sous Šefas.

Galiausiai Jonas susipažino su restorano vadovu, kuris papasakojo apie trečiąją sėkmingo aptarnavimo taisyklę – pozityvų požiūrį. „Jei klientai išsako neigiamą atsiliepimą apie patiekalą, visada atsakykite: „Ačiū už puikų atsiliepimą! Perduosime jį šefui, ir virtuvė, atsižvelgdama į jūsų pastabas, paruoš dar skanesnius patiekalus ateityje.” Atminkite, kad visi kiti klientų komentarai yra priimtini, o problemas stenkitės spręsti ramiai ir profesionaliai”, – patarė vadovas.

Šios trys pamokos tapo Jonui tvirtu pagrindu, padėjusiu jam sėkmingai įsitvirtinti darbe ir tapti vertingu restorano komandos nariu.

Joną toliau vedė Chef de Partje, kuris paklausė: „Jaučiate?” Jonas atsakė: „Ne, ką turėčiau jausti?”. Partje paaiškino: „Būtent. Nieko nėra, vadinasi, ir restorano ritmas tylus. Ketvirtoji taisyklė – jausti restorano ritmą.”
Kai klientų daug, tarsi vėjo blaškomas maišelis, turi judėti lengvai, bet visur ir su visais. Jei klientų mažai, reikia suteikti jiems intymumo ir netrukdyti pernelyg dažnai. O kai klientų gausu, būtina nuolat būti šalia.
Jonas paklausė: „Bet ar tai įmanoma, kai jų daug?”. Partje atsakė: „Mažais, nematomais žingsneliais. Pasiimkite vieną lėkštę, nuvalykite trupinius nuo stalo, pasiimkite vieną taurę, papildykite taures – taip turėsite priežastį vis sugrįžti ir netrukdyti.”

Vėl Jonas atsidūrė tiesiai Šefo rankose. Šefas pabrėžė, kad pagrindinė taisyklė – būti savimi. Jokio dirbtinio balso tono, jokių išgalvotų žodžių ar mažybinių žodelių – viskas turi būti tikra ir gyva. Nereikia apgaudinėti savęs ar kitų, taip pat kaupti streso. Būkite savimi ir būkite atviri.
Šefas paklausė: „Ar spėjote ką nors užsirašyti į savo sąsiuvinį?”. Jonas atsakė: „Ne, kur tau! Viskas vyko taip greitai, tarsi būčiau šokęs.”

Šefas pasidžiaugė: „Puiku. Pradėsime nuo kitos savaitės. Dabar peržiūrėkite visus meniu ir grįžkite kitą savaitę išmokę arba bent jau užsirašę informaciją apie visus ingredientus ir patiekalus, kad galėtumėte juos paaiškinti klientams jų kalba. Taip pat norėčiau, kad kiekvienam patiekalui, gėrimui, užkandžiui ir viskam, kas parduodama, sugalvotumėte raidžių sistemą.”

Jonas paklausė: „Kas yra raidžių sistema?”. Šefas paaiškino: „Tai kai priimdami užsakymą iš klientų užsirašote tik kelias raides ir nieko daugiau. Pavyzdžiui, užkandis – kroketai, pagrindinis patiekalas – steikas vidutiniškai iškeptas, o gėrimas – mojito. Taigi raidės būtų: CR-ST-W ir MJ. Visa to esmė – skirti kuo daugiau laiko klientams, o ne neesminiams procesams. Galėsite priimti po 2-3 užsakymus vienu metu, nes klientai nespės ištarti viso patiekalo pavadinimo, kol jūs jau užsirašysite. Būsite toks greitas, kad grįžę namo net galėsite paspausti šviesos jungiklį miegamajame ir atsidurti lovoje, kol šviesa dar neužgeso.”

Jonas nusijuokė, o po to abu su Šefu pradėjo juoktis iš šio juokelio.